对于火锅冒菜菜品的标准化管理

1 、 菜 品 标 准 化 ， 有 好 处 也 有 坏 处 

 
　 　 火锅冒菜在 所 有 正 餐 里 ， 是 天 生 最 容 易 标 准 化 的 品 类 。 近 些 年 来 ， 标 准 化 似 乎 成 了 火锅冒菜品 牌 做 连 锁 加 盟 的 提 款 密 码 。 
 
　 　 不 可 否 认 标 准 化 的 好 处 。 
 
　 　 锅 底 、 涮 菜 、 调 料 的 标 准 化 有 利 于 各 门 店 口 味 一 致 、 方 便 企 业 管 理 、 发 挥 供 应 链 的 优 势 。 最 重 要 的 是 ， 火锅冒菜菜 品 标 准 化 之 后 ， 有 利 于 快 速 扩 张 。 
 
　 　 标 准 化 的 坏 处 同 样 致 命 。 
 
　 　 不 同 人 对 标 准 化 的 不 同 理 解 ， 导 致 火锅冒菜菜 品 标 准 化 出 现 了 不 同 的 发 展 轨 迹 。 有 些 餐 饮 老 板 ， 理 解 的 标 准 化 就 是 降 低 食 材 成 本 ; 有 些 餐 饮 老 板 ， 理 解 的 标 准 化 是 稳 定 品 质 。 
 
　 　 前 者 不 好 吃 ， 后 者 大 众 化 ， 这 都 不 是 长 久 之 计 。 
 

 
　 　 2 、 餐 饮 标 准 化 目 的 是 ： 扩 大 规 模 
 
　 　 上 到 生 产 流 程 衡 量 、 细 化 操 作 环 节 ; 下 到 每 块 原 料 切 成 什 么 样 ， 调 料 加 多 少 ; 说 到 底 ， 都 是 为 了 方 便 企 业 管 理 、 提 高 效 率 、 降 低 成 本 ， 为 复 制 门 店 ， 快 速 拓 展 而 准 备 。 
 
　 　 在 餐 饮 行 业 发 展 还 未 饱 和 时 ， 谁 能 够 快 速 跑 马 圈 地 ， 抢 占 市 场 和 渠 道 ， 谁 就 有 可 能 成 为 老 大 。 
 
　 　 目 前 国 内 几 家 排 名 靠 前 的 餐 饮 集 团 ， 大 多 数 是 在 那 个 时 间 段 用 这 种 方 式 起 家 。 
 
　 　 然 而 ， 最 近 几 年 各 大 城 市 商 场 像 雨 后 春 笋 一 般 起 来 ， 促 进 大 众 餐 饮 爆 炸 生 长 ， 基 本 上 是 个 商 圈 都 开 了 好 几 家 火锅冒菜店 。 
 
　 　 这 就 对 火锅冒菜企 业 菜 品 标 准 化 提 出 了 2 . 0 版 本 的 要 求 。 如 何 能 够 在 标 准 化 的 同 时 ， 还 能 够 和 一 般 的 火锅冒菜店 明 显 区 格 出 来 ? 
 
　 　 相 反 ， 如 果 出 现 新 兴 品 类 ， 整 个 市 场 一 片 空 白 的 时 候 ， 谁 能 够 率 先 完 成 标 准 化 ， 占 领 渠 道 ， 谁 就 有 更 大 的 赢 面 。 
 
　 　 3 、 未 来 火锅冒菜行 业 趋 势 
 
　 　 标 准 化 + 自 定 义 
 
　 　 未 来 的 火锅冒菜巨 头 ， 肯 定 还 是 标 准 化 做 得 相 当 出 色 的 企 业 。 但 一 定 不 是 全 盘 接 受 标 准 化 ， 它 是 在 标 准 的 基 础 上 增 加 一 些 自 定 义 的 东 西 ， 让 人 感 觉 有 些 不 同 ， 值 得 再 来 。 特 别 是 菜 品 这 个 环 节 。 能 用 A 级 肉 就 不 会 用 B 级 肉 。 能 用 生 鲜 产 品 就 不 会 用 冷 冻 品 。 从 机 器 冻 肉 卷 到 人 工 鲜 切 肉 ， 火锅冒菜行 业 的 整 体 品 质 在 提 升 的 迹 象 ， 已 经 很 明 显 了 。
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